Fernando Saiz. 30 de junio de 2017
Restaurante Le Petit Prince. Fernán González, 7. Madrid
Menú del día: 13,50 euros. Se sirve a mediodía entre semana.

Puntuación comida, 6,50. Puntuación precio, 8,50. Relación comida/precio, 7,50.

Elegir el mejor menú del día de Madrid es como decidir cuál es el mayor disparate de Donald Trump: hay tantísima oferta a disposición que no hay manera de ponerse de acuerdo.  Hay muchos blogs y webs que lo intentan y hacen sus listas y sus rankings y gorjean aquí y allá en busca de un mínimo consenso. En vano: la selección suele estar sesgada por los personalismos y las modas (Chueca es también lo más 'cool' en menús del día) y los nombres de los restaurantes casi nunca coinciden; si alguno repite suele ser porque su agencia de comunicación se ha movido bien.

También hay muchos precios. Desde los 8 euros que cobran en algunos baretos por un menú completo (la cafetería Alameda, de Parla, lo ofrece por 6,50, ahí es ná) hasta los 30 o 35 euros que te sacuden en algunos restaurantes de cierto postín. Demasiado margen para hacer una selección justa y homogénea.
Así que lo menos insensato en estas arenas movedizas es refugiarse en la siempre socorrida experiencia personal y colocar las expectativas muy bajas. Nada de proclamaciones del tipo "¡este es el mejor menú del día de Madrid, y punto!". Como máximo, un simple "Pardiez, que bien se come aquí".

Lo de "pardiez" (par Dieu) viene al caso, como el sagaz lector habrá intuido, porque de lo que vamos hablar aquí es de un restaurante francés donde, en efecto, se come muy bien de menú. De carta, también, pero donde realmente destaca 'Le Petit Prince' es precisamente en su menú del día, que ofrece platos tradicionales franceses. El formato es el más o menos habitual: uno puede elegir entre cinco o seis primeros platos (ensaladas simples pero hábilmente sazonadas, huevo poché, rilletes, paté de campaña, brie empanado, algún quiche), otros tantos segundos (excelente 'steak tartare', sustanciosos guisos de pollo o ternera, buen conejo a la mostaza, filetes de vaca decentes, siempre algún pescado interesante) más postre (quizás lo menos logrado de la oferta) o café, con bebida y plan incluido.

Las raciones no son grandes, cierto (supongo que es la única manera de rentabilizar el negocio), pero sí suficientes para saciar el apetito del cliente que luego tenga que trabajar, y la regularidad de sus platos es ciertamente notable. Yo habré comido allí una veintena de veces, y siempre he salido satisfecho. Además, el servicio, sin ser profesional (suelen ser chicas y chicos franceses muy jóvenes), es voluntarioso y agradable.

El precio está también dentro del rango de 10-15 euros que podemos considerar que un profesional cualquiera se puede permitir con cierta frecuencia sin necesidad de abrir una línea de emergencia de liquidez en el Banco Central Europeo.

Post Scriptum. Por cierto: 'Le Petit Prince' tiene, sin discusión, el mejor menú del día de Madrid. Y punto.

Fernando Saiz. 13 de junio de 2015


Restaurante Azurmendi.  Barrio Legina s/n (salida 25 del corredor del Txoierri, N-637), Larrabetxu (Bizkaia)

Factura para dos: 360,80 euros, incluyendo vino por copas, agua y café.

Menú Erroak (14 platos), 159,50. Menú Adarrak (17 platos), 192,50. Copa de vino de distintas denominaciones de origen y uvas, 6,60 euros. Agua, 4,40. Café, 2,20.

Puntuación comida: 9,5. Puntuación precio, 7,5. Relación comida/precio: 8,50.

¿Les suena Eneko Atxa? Pues vayan acostumbrándose a oírlo porque este cocinero de ojos claros y pendiente en la oreja es the next big thing en la gastronomía nacional. Vizcaíno de Amorebieta, tiene 37 añitos y en la despensa de su restaurante Azurmedi almacena ya tres estrellas Michelín, que es algo de lo que solo pueden presumir ocho restaurantes en toda España. Atxa es además el cocinero más joven en conseguir las tres estrellas de la guía francesa y también el más rápido, porque lo hizo en solo cinco años, que es como sacarse las oposiciones de notario en tres meses. Por no mencionar que es el 19º mejor restaurante del mundo, según la revista The Restaurant; el mejor de Europa, según la guía Opinionated About Dining, y el restaurante más sostenible del mundo, según la revista World's 50 Best Restaurants.

En fin, que el chico lleva un carrerón. ¿Está justificado? Pues yo diría que bastante, sí. No debe haber muchos sitios en el mundo que igualen la experiencia de comer en Azurmendi. No solo porque se come de fábula, sino por el entorno, por el concepto y por una atmósfera difícil de describir con palabras. El restaurante principal (véase la imagen) son dos paralepípedos de piedra, hierro, madera y cristal encaramados en la ladera de una colina verde sobre el valle del Txoierri, a unos quince minutos de Bilbao, rodeado de viñas, un huerto y una bodega. Hay también dos invernaderos, uno de los cuales sirve de original sala de recepción en la que se agasaja al cliente con una copa de txakolí y una cestita de picnic con tres aperitivos para empezar a abrir boca. Es en ese escenario minimalista euskonipón (con haikus de Kirmen Uribe en las paredes) donde la casa te prepara para las experiencias más fuertes del comedor.

Ladera abajo, hay otro restaurante o bistró para bodas y eventos, muy apropiadamente apellidado Prêt à Porter, que en realidad fue el primero que levantó Atxa, allá por 2005, y que es también un proyecto arquitectónico de gran impacto (¿pero cuánta guita ha invertido este hombre en todo esto?) y que debe servir de contrapeso para equilibrar la delicada balanza presupuestaria de un restaurante de alta cocina como Azurmendi.

Por lo demás, todo el complejo es un homenaje a las nuevas tendencias sostenibles, medioambientales y bioclimáticas (hablar de ecologismo ya no se lleva, eso es de hippies de la transición democrática). Hay instalaciones fotovoltaicas, calefacción radiante, acumuladores de agua, drenaje vegetal, materiales reciclables, electrolinera, preferencia por los productores locales... Todo muy cool.

Y lo que es más importante: aquí se come fantásticamente bien. Quizás no al nivel de excelencia, exactitud y sorpresa de El Bulli y de Diverxo, que siguen siendo los dos primeros del ranking personal histórico, pero les anda muy cerca. El menú Erroak que nos apretamos tiene una calidad media muy alta, con elaboraciones muy enraizadas en la identidad gastronómica vasca,  e incluye varios platos inolvidables. El bloody mar, por ejemplo, es todo un hallazgo visual y gustativo que combina los ingredientes del conocido cóctel (vodka, zumo de tomate, salsa perrins, tabasco...) con un exquisito caldo de erizo y verduras y una tosta de pan con florecitas. El gran Gatsby suspiraría por tomar algo así una vez en su vida. El bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino es también un plato por el que se podría matar sin remordimientos. Muy simple, pero delicioso, es el huevo trufado cocinado a la inversa; magia en un bocado. En un tono más clásico, el pichón asado con coliflor, salsa de setas y su propio foie es otro de los momentos estelares del almuerzo.

Azurmendi tiene también algunas pegas, aunque hay que esforzarse por encontrarlas. Los postres están bien, pero bajan algo el nivel de sorpresa y perfección. El servicio de sala también comete algún desliz, como pequeños fallos en la descripción de los platos y en la oferta de vinos. La ayuda que se ofrece para llegar al restaurante es un poco desconcertante, porque la referencia es el corredor del Txoierri, que no digo yo que no sea bien conocido por los lugareños, pero que no aparece por ningún lado en los indicadores de Bilbao,  así que no me extraña que la gente se pierda, aunque por una vez ese no fue nuestro caso.   

¿Y el precio? Los precios de Azurmendi son altos pero están en la banda central de los restaurantes de su nivel. Si medimos por el rasero medio de lo que se cobra en un tres estrellas Michelín en España, es algo más barato; si la comparación es con otros restaurantes con un nivel similar de reconocimiento público, es de los caros. De hecho, en el Diverxo de hace tres años, cuando el hoy aclamado restaurante madrileño de David Muñoz empezaba a estar en boca de todos, se podía comer por bastante menos dinero que en el actual Azurmendi.   

Recomendación final: si tiene una punta de tesorería en su presupuesto, vaya a comer a Azurmendi. Todavía es relativamente fácil conseguir una reserva. Dentro de un tiempo, será casi imposible. Luego, si eso, se da una vuelta por el Guggenheim.


Restaurante Más Sostenible del Mundo otorgado por la revista World’s 50 Best Restaurants.
streetxo-by-gastroeconomy Fotografía: Gastroeconomy
Fernando Saiz. 24 de noviembre de 2013

Restaurante StreetXo. Corte Inglés de Callao, 9ª planta. Madrid.
Factura para dos, con cerveza y dos copas de vino: 66,50 euros.
Precios. Albóndigas de vaca vieja y ancas de rana, 14,00. Gambas x gambas x gambas x gambas x gambas, 9,50. Caballa yuzu-miso, 12,00.  Dumpling pekinés, 10,50. Pollo marinado a la brasa con chiles dulces, 13,00. Sandwich club, 8,00. Tuétano y kokotxa, 7,00. Tataki de pez mantequilla a la brasa, 12,00. Cerveza, 3,00. Copa de vino de Ribeiro, 4,00.
Tras la concesión de la tercera estrella Michelín a DiverXO, tachán, tachán, parece una buena oportunidad revisitar la cocina de David Muñoz, un infante de la cocina (33 años tiene la criatura) que va camino de convertirse en un fenómeno de talla mundial. Lo que digan los circunspectos inspectores franceses, como aquel inolvidable Anton Ego de la película Ratatouille, no añade brillo a la trayectoria de DiverXO, pero sí le da reconocimiento y visibilidad a uno de los pocos restaurantes del mundo que te transportan a otra galaxia gastronómica.
Pero por mucho que me guste no quería yo hablar de DiverXO, que voces más autorizadas ya lo están haciendo. Yo quería hablar de StreetXo, que es la versión canalla, macarra y rufianesca de la cocina de David Muñoz. No se dejen engañar por el emplazamiento ultraburgués de El Corte Inglés. StreetXo es lo que su nombre indica, un puesto callejero de cocina que si hubiéramos de colocarlo en algún sitio sería en en algún suburbio de Kuala Lumpur o de Hong Kong, y desde luego muy lejos de la casa madre. Donde en DiverXO hay elegancia y sosiego, en StreetXo hay rudeza y barullo. Lo que en DiverXO son églogas renacentistas, en StreetXo son pliegos de cordel. DiverXO es erotismo; StreetXo, pornografía. Greenwich Village y el Bronx. Los Beatles y AC/DC. Pleonasmo y oxímoron. Guardiola y Mourinho.
Dejénme que les ponga en situación. StreetXo es una barra dispuesta en u, donde se apiñan, como piojos en costura, una veintena de personas, de las cuales no más de la mitad tienen privilegio de taburete. En el interior de la u, entre sartenes y hornos, se afanan sudorosos un grupito de cocineros-camareros que circulan de aquí para allá al ritmo que les marca la música rapera y el hip hop que irrefrenablemente sale de los altavoces del local. Su uniforme obligatorio consiste en camiseta, gorra, barba de seis días y tatuajes. A juego con todo ello, el servicio es poco convencional. Si tienes suerte te ponen un vaso para la cerveza, y de cubiertos ni hablamos; más te vale que aprendas a usar los palillos orientales so pena de verte abocado a la triste condición de comensal en la clase turista de una aeronave. En fin, uno de esos sitios a los que los chicos de la Michelín no se acercan ni con máscara antigás.
¿Desalentador?
Bueno, esto todavía no se ha acabado. Si consigues superar todas esas pruebas y eres capaz de soportar la espera de la comida a pie firme y con el abrigo en la mano, tus esfuerzos serán recompensados. En este garito cañero se come muy bien. Aquí sí que se ven los genes de DiverXO. Su propuesta gastronómica es, por supuesto, menos sofisticada, pero la inspiración combinativa de David Muñoz y su maestría para aplicar técnicas y productos orientales a la materia prima autóctona aparece en muchos de sus platos. Probamos cinco de ellos (un poco a mogollón, aquí no hay ni primeros ni segundos) y en todos ellos relucieron chispazos de genio del intrépido chef madrileño. La mezcla de tuétano con la kokotxa braseada o el aroma ahumado de la caballa ligeramente hecha a la llama forman parte ya de mi biblioteca sensorial. Pero el plato más asombroso fue el de las gambas a la quinta potencia, una especie de suquet de marisco ligeramente picante en el que se presentan perfectamente armonizadas cinco preparaciones distintas de gambas. De llorar.
El montante de la factura final también compensa. Los platos están entre los 7 y los 14 euros. Las raciones no son muy grandes, pero con dos o tres de ellos por cabeza se queda uno niquelao, lo cual quiere decir que se puede comer por alrededor de 30 euros, incluyendo una moderada ingesta alcohólica de acompañamiento. Eso viene a ser la tercera parte de lo que pagas por el menú más barato de Diverxo, y probablemente el nivel de satisfacción es bastante superior a ese 33%.
Mourinho también tiene su punto.

 

Restaurante Casa Macario. Camino de San Vicente, 1. La Lastrilla (Segovia)
Factura para dos, con vino a discreción, cerveza y cafés: 64 euros.
Menú desgustación. Gazpacho, ajoblanco, canutillo de morcilla, queso en sobre, croquetas, chipirones a la plancha, cochinillo confitado, carrillera de cerdo ibérico y torrijas. Cambia a criterio de la propietaria.
Puntuación comida, 7,50. Puntuación precio, 8,00. Relación comida/precio, 7,75
Casa Macario es un restaurante singular. Arrebujado en las faldas de Segovia capital, en la carretera hacia Valladolid, algunos comensales arriesgados le ponen en Internet la insignia de mejor restaurante de la ciudad. Se trata una valoración improbable, a juzgar por la localización (hay que trabajarse algunas rotondas antes de dar con la entrada correcta) y por la primera impresión que produce el local. Situado en un casetón a pie de carretera,  no lejos del Parador, cuando llegamos a cenar, en sábado, no hay nadie, y nuestra entrada es saludada por un ding dong de esos que suenan en las tiendas poco concurridas para advertir de la llegada de un cliente.
 
Carmen, su dueña, cocinera y única camarera, sale a recibirnos con una luminosa sonrisa y nos explica, para aliviar nuestro asombro, que solo da de comer previa reserva y que esa noche somos los únicos clientes. "Si no hubiérais llamado, no hubiera abierto". Carmen tiene 85 años confesos (a juzgar por cómo anda de acá pallá, yo creo que se pone 15 o 20, en una especie de coquetería inversa), es una apasionada de la hostelería y dice que le gustaría encontrar a alguien que se incorporara al proyecto para relanzar el restaurante. Pero mientras eso ocurre se mueve entre la necesidad de encontrar más clientes (se trata de un local amplio) y la imposibilidad física de atenderlos. 
 
Con esas limitaciones, Casa Macario es casi un restaurante para dar de comer a los amigos, cuyos gustos culinarios Carmen conoce perfectamente, y para algunos despistados de fin de semana como nosotros y como una pareja de jóvenes que llegaron bastante más tarde sin avisar. "Lo que no quiero es dar pena ¿eh?".
 
No, pena no da. En cuanto nuestra servicial y octogenaria anfitriona se pone a sugerir vinos y a repartir aperitivos y entrantes, nos damos cuenta de la que la señora Carmen sabe mucho de esto y tiene muy buena mano para la cocina. Su propuesta guarda un delicado equilibrio entre el correcto tratamiento de los productos de la tierra y un suave toque de modernidad, que lo aleja de la fórmula típica de ensalada-pan de hogaza-morcilla-picadillo-cordero-cochinillo de muchos restaurantes segovianos.
 
El menú es largo y sustancioso (hay que insistir para que las raciones sean moderadas), pero no se hace pesado, y el nivel medio de los platos es francamente alto. Junto a bocados agradables, como las croquetas, el queso o lo chipirones, Carmen se luce con un magnífico ajoblanco, unos muy pintones canutillos de morcilla con mermelada y un soberbio guiso de carrillera ibérica. Las torrijas son también espléndidas. En cambio, el cochinillo confitado es quizás lo menos logrado del menú. La sorpresa final es una factura muy razonable que no deja secuelas graves en la tarjeta de crédito. 
 
No sé si Casa Macario es el mejor restaurante de Segovia. Lo que es seguro es que se come muy bien y a un precio imbatible. Eso sí, no se olviden de reservar.   
el colmado Fernando Saiz.22 de octubre de 2012
Restaurante El Colmado. Juan de Urbieta, 4. Madrid
Factura para cuatro, con vino en copas y refrescos: 95,80 euros.
Precios. Longaniza, 6,50. Croquetas de plátano y queso, 9,00. Pastelón de berenjenas, 9,90. Ceviche de gambas blancas, tomate seco y maíz pelao, 11,00. Sancocho, 15,00. Chicharrón de pollo, 12,00. Locrio de costillas de cerdo ibérico con aceitunas y alcaparras, 12,00. Bizcocho tibio de chocolate, 5,00. Helado de mango, 5,00.
Puntuación comida, 7,50. Puntuación precio, 6,50. Relación comida/precio, 7,00.
El Colmado es un restaurante caribeño flanqueado por un turco, una casa de comidas griega y un chino. Todos están en Juan de Urbieta semiesquina Ciudad de Barcelona, en el populoso barrio de Pacífico, de Madrid. Pero no se me abalancen los amantes de los sabores exóticos; no hay razones para correr a conocer este 'hub' de la cocina extranjera. El turco, el griego y el chino son comedores o comederos de incierta catadura culinaria, más inclinados en apariencia a llenar la andorga de sus parroquianos por poco dinero que al sano arte de la gastronomía. Pero El Colmado sí. El Colmado sí vale la visita. Aquí se come bien. Comida genuina y sin artificio: comida honrada.
El restaurante se reputa dominicano (su dueño desde luego lo es), lo cual no es decir gran cosa dentro de la amplia gama de locales que dan de comer en Madrid. Pero viendo algunos de los ingredientes que salpican la carta (la yuca, los tostones, la leche de coco, el aguacate, la papaya, el cilantro o el arroz) ya uno se puede ir haciendo una idea sobre el aire tropical de sus platos. Colón seguramente se encontró con algunos de ellos cuando desembarcó en La Española en 1492. El ceviche también aparece en la carta, aunque quizás más como concesión a la mercadotecnia, a la vista de formidable éxito de los restaurantes peruanos en Madrid, que como expresión de la cultura culinaria de la República Dominicana.
La calidad media de los platos es notable. Hay entretenimientos sabrosos, como las arañitas de yuca o las croquetas de plátano, algunos platos correctos y sosones (los chicarrones de pollo están bien fritos pero acaban aburriendo) y luego otros de mayor profundidad culinaria, como la pintada guisada con leche de coco y arroz perfumado o el chivo macerado en ron añejo. Solo de leerlo entra hambre, ¿verdad?
Su decoración, a falta de mayores ambiciones, es por lo menos alegre. El servicio es excelente, y las ocasionales tardanzas se toleran bien a la vista de la complejidad de algunos platos. El sancocho, por ejemplo, es un guiso parecido al puchero canario que requiere una larga y lenta cocción, así como el uso de numerosos ingredientes (hasta siete tipos de carne diferentes se pueden echar al plato, aunque en El Colmado solo encontré cuatro), incluyendo la yuca, una raíz que es la base de su elaborada salsa, la batata y el ñame.
De precios, El Colmado tampoco anda mal. A algunos le parecerán excesivos si se toma en consideración la modestia del local y del barrio; otros defenderán, con igual razón, que la calidad de su oferta gastronómica es muy superior a los 25 o 30 euros por persona que puede costar la comida, aunque con los descuentos que hay en la actualidad (ay, la crisis) la factura se pueda quedar por debajo de los 20 euros,y eso sí que es una ganga.
La pena es que se aparque tan mal. En domingo es casi imposible estacionar el coche legalmente a una distancia razonable del restaurante, y es por eso por lo que la llegada al local tensa de principio la por lo demás satisfactoria experiencia.

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