Fernando Saiz. 13 de junio de 2015


Restaurante Azurmendi.  Barrio Legina s/n (salida 25 del corredor del Txoierri, N-637), Larrabetxu (Bizkaia)

Factura para dos: 360,80 euros, incluyendo vino por copas, agua y café.

Menú Erroak (14 platos), 159,50. Menú Adarrak (17 platos), 192,50. Copa de vino de distintas denominaciones de origen y uvas, 6,60 euros. Agua, 4,40. Café, 2,20.

Puntuación comida: 9,5. Puntuación precio, 7,5. Relación comida/precio: 8,50.

¿Les suena Eneko Atxa? Pues vayan acostumbrándose a oírlo porque este cocinero de ojos claros y pendiente en la oreja es the next big thing en la gastronomía nacional. Vizcaíno de Amorebieta, tiene 37 añitos y en la despensa de su restaurante Azurmedi almacena ya tres estrellas Michelín, que es algo de lo que solo pueden presumir ocho restaurantes en toda España. Atxa es además el cocinero más joven en conseguir las tres estrellas de la guía francesa y también el más rápido, porque lo hizo en solo cinco años, que es como sacarse las oposiciones de notario en tres meses. Por no mencionar que es el 19º mejor restaurante del mundo, según la revista The Restaurant; el mejor de Europa, según la guía Opinionated About Dining, y el restaurante más sostenible del mundo, según la revista World's 50 Best Restaurants.

En fin, que el chico lleva un carrerón. ¿Está justificado? Pues yo diría que bastante, sí. No debe haber muchos sitios en el mundo que igualen la experiencia de comer en Azurmendi. No solo porque se come de fábula, sino por el entorno, por el concepto y por una atmósfera difícil de describir con palabras. El restaurante principal (véase la imagen) son dos paralepípedos de piedra, hierro, madera y cristal encaramados en la ladera de una colina verde sobre el valle del Txoierri, a unos quince minutos de Bilbao, rodeado de viñas, un huerto y una bodega. Hay también dos invernaderos, uno de los cuales sirve de original sala de recepción en la que se agasaja al cliente con una copa de txakolí y una cestita de picnic con tres aperitivos para empezar a abrir boca. Es en ese escenario minimalista euskonipón (con haikus de Kirmen Uribe en las paredes) donde la casa te prepara para las experiencias más fuertes del comedor.

Ladera abajo, hay otro restaurante o bistró para bodas y eventos, muy apropiadamente apellidado Prêt à Porter, que en realidad fue el primero que levantó Atxa, allá por 2005, y que es también un proyecto arquitectónico de gran impacto (¿pero cuánta guita ha invertido este hombre en todo esto?) y que debe servir de contrapeso para equilibrar la delicada balanza presupuestaria de un restaurante de alta cocina como Azurmendi.

Por lo demás, todo el complejo es un homenaje a las nuevas tendencias sostenibles, medioambientales y bioclimáticas (hablar de ecologismo ya no se lleva, eso es de hippies de la transición democrática). Hay instalaciones fotovoltaicas, calefacción radiante, acumuladores de agua, drenaje vegetal, materiales reciclables, electrolinera, preferencia por los productores locales... Todo muy cool.

Y lo que es más importante: aquí se come fantásticamente bien. Quizás no al nivel de excelencia, exactitud y sorpresa de El Bulli y de Diverxo, que siguen siendo los dos primeros del ranking personal histórico, pero les anda muy cerca. El menú Erroak que nos apretamos tiene una calidad media muy alta, con elaboraciones muy enraizadas en la identidad gastronómica vasca,  e incluye varios platos inolvidables. El bloody mar, por ejemplo, es todo un hallazgo visual y gustativo que combina los ingredientes del conocido cóctel (vodka, zumo de tomate, salsa perrins, tabasco...) con un exquisito caldo de erizo y verduras y una tosta de pan con florecitas. El gran Gatsby suspiraría por tomar algo así una vez en su vida. El bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino es también un plato por el que se podría matar sin remordimientos. Muy simple, pero delicioso, es el huevo trufado cocinado a la inversa; magia en un bocado. En un tono más clásico, el pichón asado con coliflor, salsa de setas y su propio foie es otro de los momentos estelares del almuerzo.

Azurmendi tiene también algunas pegas, aunque hay que esforzarse por encontrarlas. Los postres están bien, pero bajan algo el nivel de sorpresa y perfección. El servicio de sala también comete algún desliz, como pequeños fallos en la descripción de los platos y en la oferta de vinos. La ayuda que se ofrece para llegar al restaurante es un poco desconcertante, porque la referencia es el corredor del Txoierri, que no digo yo que no sea bien conocido por los lugareños, pero que no aparece por ningún lado en los indicadores de Bilbao,  así que no me extraña que la gente se pierda, aunque por una vez ese no fue nuestro caso.   

¿Y el precio? Los precios de Azurmendi son altos pero están en la banda central de los restaurantes de su nivel. Si medimos por el rasero medio de lo que se cobra en un tres estrellas Michelín en España, es algo más barato; si la comparación es con otros restaurantes con un nivel similar de reconocimiento público, es de los caros. De hecho, en el Diverxo de hace tres años, cuando el hoy aclamado restaurante madrileño de David Muñoz empezaba a estar en boca de todos, se podía comer por bastante menos dinero que en el actual Azurmendi.   

Recomendación final: si tiene una punta de tesorería en su presupuesto, vaya a comer a Azurmendi. Todavía es relativamente fácil conseguir una reserva. Dentro de un tiempo, será casi imposible. Luego, si eso, se da una vuelta por el Guggenheim.


Restaurante Más Sostenible del Mundo otorgado por la revista World’s 50 Best Restaurants.
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Comentarios (3)
3 Martes, 16 de Junio de 2015 17:31
Cristina
Hecho de dentro a afuera. Le inyectan el jugo hirviendo y así se hace. Delicioso. Difícil para el día a día y para patosos
2 Martes, 16 de Junio de 2015 17:30
Cristina
...Y ahora estamos a bocadillos en casa porque la punta de tesorería no era tal, era circulante :(
1 Martes, 16 de Junio de 2015 17:28
nacho
¿Qué es un huevo cocinado a la inversa?

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